Рецепт за хрскаве печене кришке кромпира

Ако би ресторани одређивали цене на јеловнику на основу тога колико би мука у врату била за госте да спремају та јела код куће, помфрит би брзо заменио кавијар и блини као разметање за посебне прилике. Волим добро помфрит, али та љубав брзо нестаје ако сам ја тај који је на удици за пржење и накнадно чишћење кухиње. Тешко је оправдати гњаважу код куће, посебно за нешто у чему могу лако и приступачно да уживам у свим врстама ресторана на корак од мог стана. Али шта је са домаћим оброцима који заиста могу да ураде гомилу хрскавог, пахуљастог помфрита? Они нуде еванђелистима фритезе прилику да изнесу своје аргументе, а ја нисам овде да их успорим. За оне од нас који немају простора или буџета за још један кухињски апарат, ту је класична, иако често неодољива, печена у рерни кромпир.

Кромпири се обично осећају као уступак пораза, прихватање осредњости кромпира. Знам да јојо, излупане и пржене под притиском које се продају у пилећим џоинтима, имају своје непоколебљиве обожаватеље, али још нисам наишао на одане следбенике за помфрит у рерни. Део тога се може приписати лошем ПР-у. Упоређивање кромпира печеног у рерни са прженим спудовима је неправедно: немогуће је постићи идентичне резултате од тако веома различитих метода кувања. Али са правом техником можемо се прилично приближити, и можемо направити кришке кромпира са хрскавим премазом и нежном, меканом унутрашњости, а да не морамо да прибегнемо дубоком пржењу.

Најједноставнији рецепти за кромпир захтевају да се сирови комади кромпира посипају уљем и зачинима, рашире се на плех и пече се до златно смеђе боје. Нажалост, ова метода не даје добре резултате. Као и код помфрита или класичног печеног кромпира, време које је потребно да се средина савршено испече и време које је потребно да спољашњост постане добро браон се не подударају. Или ћете завршити са клиновима који су недовољно урађени у средини или исушени на површини. Обавезно је кувати кришке пре печења.

Следећи Кенџијев нацрт за печени кромпир у британском стилу изгледало је као логичан ток акције. Кромпир скувајте у алкалној води да бисте помогли да се разбије површина на кришке, а затим их агресивно баците у чинију да бисте их изгрубили и развили премаз попут шкробаног пире кромпира који се хрскава када се пече. Са мањим комадима кромпира, ова метода делује као шарм, али током раних рунди тестирања, превише мојих клинова се распало у остатке кромпира.

Покушао сам нежнији приступ, стругајући површину бланшираног кромпира виљушком да развијем скробни премаз уместо да га бацам у чинију. Ово је деловало превише избирљиво, али такође није произвело ону врсту коре коју сам желео. Затим сам покушао да обложим сирове и бланширане кришке кашама од кромпировог скроба и кукурузног скроба да видим да ли могу да обезбеде праву хрскаву спољашњост. Они свакако постижу хрскаве резултате, али премази од шкробне каше су имали вештачки стакласти осећај који је био неприкладан и измишљен за оно што би требало да буде директна страна.

Вратио сам се на нашу методу печеног кромпира, уз једноставну измену: скратио сам почетно време бланширања колико год је то било могуће, динстајући кромпир само толико да омекша своје површине, али одржавајући центар довољно чврст да клинови могу да издрже мало грубо третман. Седам минута је учинило свој трик, што доводи до текстуре чврсте поширане крушке у средини. Након што их бацим да развију тај премаз, поређам их на великодушно науљен плех. Премажите уљем лим за печење, уместо да баците кромпир са масноћом у чинију, даје кришкама кору налик пржењу, јер се комади пеку у равном слоју уља у рерни. Да бих осигурао да се уље равномерно распореди по плеху, позајмио сам трик од свог бившег колеге из америчке тестне кухиње, Лан Лама, који је открио да прскање плеха за печење непријањајућим спрејом за кување пре него што га премаже уљем спречава да се масноћа скупља. на послужавнику. Лецитин у спреју за кување, који делује као сурфактант, одржава уље у равном слоју.

Све што ми је преостало је да испечем кромпир на јакој ватри док не порумени са једне стране, а затим га окренем на другу равну страну и кувам до златно смеђе боје. Са Иукон Голдс-ом, унутрашњост достиже кремастост попут пудинга која се не може добро превести за пржење у рерни. Али са русетама, добијате савршену равнотежу између хрскаве шкољке и нежне мекане унутрашњости. Можда није права помфрит, али је прилично, прилично добра.