Рецепт за крокете од кромпира

Крокети—мали пржени кругови или цилиндри од меса, рибе и/или поврћа— се конзумирају на скоро свим континентима у различитим облицима. Ту су јапанске корокке, које се састоје од пире кромпира обликованог у овалне пљескавице, премазане панко презлом и преливене тонкацу сосом када се једном испрже Бразилска коксиња у облику сузе, која садржи нежно пуњење од исецкане пилетине а ту су и шпански крокети, направљени од густог бешамел соса који је начичкан хамоном, сланим бакаларом или пилетином. Развијање рецепта за основне крокете од кромпира звучало је као комад торте: узмите мало пире кромпира, убаците их у панирање и пржите док не порумене и не постану хрскави. Као и многе ствари у животу, најједноставније ствари су често најтеже. Развијање овог рецепта показало се као један од ових примера.

Историјски гледано, крокети од кромпира (или црокуеттес де поммес де терре на француском) се ослањају на поммес дуцхессе – зачињени кромпир са путером и жуманцима – слично као традиционални рецепти за поммес даупхине. Новији рецепти за крокете не одступају превише од традиције: направите пире кромпир, додајте зачине и везиво, па га панирајте а ла Англаисе (фантастичан израз за стандардни редослед панирања од брашна, размућених јаја, а затим и презла). Моји први тестови са црвенкастим кромпиром оставили су много да се пожеле. Покушао сам да га употпуним крем сиром (покрет који их је учинио густима), павлаком (која им је само учинила да је укусан) и различитим врстама исецканог сира (све су пукле кроз панирање и загореле), између осталог. ―од којих ниједан није био плодан. Узимајући инспирацију из шпанске крокете, направила сам малу количину згуснутог бешамел соса, направљеног са већим уделом путера и брашна, и умешаног у мој кромпир. Једном испржен, тај тест је био најближи мом идеалу: богати крокети од кромпира са меким, кремастим срединама.

Прелазак на Иукон Голдс показао се као још једно побољшање њихов пунији укус и склоност ка кремастости добро се слажу са бешамелом. Да направим кашу, једноставно зачиним кувани и изгњечени Иукон Голдс растопљеним путером, сољу, црним бибером и кајенским бибером за мало ритма (што сам направио опционо у рецепту испод), а затим убацим бешамел сос . Волим своје крокете од кромпира какве јесу, али лако можете додати зачине, попут кима или паприке, за топлину и сложеност, ситно сецкани власац или першун за блиставу свежину, и сир на коцкице – грује, моцарела или чедар – за тај гњецави фактор (само обавезно ставите коцку или две у средину сваког крокета, за разлику од савијања исецканог сира у смешу, да бисте избегли издувавање и загоревање).

Када је пуњење направљено, можете почети да обликујете. Позивам на мале рунде ради погодности то је брже од наговарања сваке појединачне кашике у уредан цилиндар, иако их сигурно можете претворити у трупце ако желите. Након обликовања, држање у фрижидеру хлади и учвршћује кругове, помажући крокетима да задрже облик током процеса панирања. Открио сам да коришћењем панко презла које су биле фино самлевене у машини за храну добијају златне, хрскаве крокете.

Завршени са посипањем соли, ови хрскави, кремасти крокети од кромпира су ужитак када се служе топли као предјело, прилог или сами као касна поподневна ужина у комбинацији са вином или хладним пивом.