Поммес де Терре Фондантес (Компир кромпир) Рецепт

„Шта ако кувамо кромпир као месо?“

То је основна премиса поммес де терре фондантес, или топљења кромпира, још једног класика француског кухања спуд који комбинује елементе традиционалног француског динстања и техника заливања путером. За разлику од мукотрпних и избирљивих јела као што су поммес Анна или допхине, кромпир од фонданта је изузетно једноставан за прављење: пржите кромпир на масноћи док добро не порумени, а затим га динстајте са темељцем, ароматичним састојцима и пуно путера док не постану кремасти и не омекшају. То је то. То је врста прилога који можете да припремите без много гужве током недеље, али је такође вредан празника или посебне прилике.

Почните тако што ћете огулити и подрезати крајеве малих Иукон Голдс-а—њихово чврсто, воштано месо је идеално за динстање и печење—пре него што их преполовите попречно да бисте добили комаде са две равне стране које су погодне за печење. Пошто желимо да порумени кромпир пре него што га динстате, важно је да га добро осушите и ставите у загрејану шерпу са доста масти. Било које неутрално уље ће послужити за овај корак, али ако имате топљене животињске масти, ово је одлична прилика да га искористите. Пачја маст, шмалц и говеђа маст су одличне опције које ће кромпиру дати богату дубину укуса—само избегавајте цео путер јер ће шећери и чврста супстанца млека сагорети пре него што кромпир има времена да порумени. Ако немате већ истопљену маст, али планирајте да ову страну послужите уз нешто попут бифтека или печења можете направити обрезивање или направити почетно печење на поклопцу сала печења и произвести довољно масноће за пржење кромпира, ставити их у рерну, а затим поново скренути пажњу на месо.

Печење комада кромпира је веома слично техници печења капица: пеците их широком страном надоле не померајући их док не почну да порумене око ивица и отпуштају из тигања када завртите тигањ, а затим, када постану тамно златне боје браон, окрените их и додајте великодушну количину путера. Ово производи сјајно печење на првој страни, а затим почиње процес прављења соса за динстање. Мајчина душица и згњечени чен белог лука иду поред путера, за шницлу преливену путером. Али за разлику од нечега попут француског кромпира са браон путером, није све у кувању у масти за поммес фондантес. Морамо додати темељац да бисмо добили одговарајућу кремасту текстуру.

Ако у замрзивачу имате гомилу домаћих залиха богатих желатином, користите то. У супротном, користите нашу стандардну методу за давање богатства танком бујону из продавнице тако што ћете га обогатити желатином без укуса. Ставите све да проври, а затим пребаците тигањ у рерну да заврши кување. Кромпир упије добру количину темељца, што се такође претвара у сос од премазане кашиком. Када кромпир потпуно омекша, извадите га у тањир за сервирање и довршите сос на шпорету, додајући још мало темељца ако је потребно да бисте постигли глатку емулзију. Ово је једноставан спектакл који доказује да француски не мора да значи избирљив.