Водич за Фуру (ферментисани пасуљ)

Први пут када сам озбиљно пробао фуру, радио сам као волонтер у хостелу у забаченом селу у источној кинеској провинцији Анхуи. Власник је извукао теглу домаће ферментисане скуте од пасуља током доручка за особље и позвао ме да пробам. Ставио је меку коцку тофуа величине напрстка на мој тањир и упутио ме да је намажем на обичне печене лепиње. „Само узмите мало“, рекао је. “Заиста је јако.”

Оштар, кремаст и слан, попут веома меког брија, фуру је био изненадни пун укус који ме је изненадио, скоро као да загризем у кашику мисоа право из тегле. Али убрзо, слатке и скоро млечне ноте су почеле да се појављују и схватио сам да узимам још мало. Убрзо сам сваки дан јео фуру за доручак и то је и даље моја омиљена јутарња намирница на Тајвану где сада живим—нешто што обилно мажем на пари хлеб као путер на тост.

Шта је Фуру?

На мандаринском кинеском, реч фуру 腐乳 је комбинација два знака: фу 腐, што је скраћеница за тофу, и ру 乳, што значи крема. „Фуру је као крем сир“, каже Пао-Ју Лиу, ферментор из Лондона, рођен на Тајвану који води радионице о томе како се прави фуру. „Крем сир је ферментисани млечни производ. Фуру је ферментисани тофу.”

Процес почиње инокулацијом малих коцкица тофуа буђом, што покреће ензимски процес који разлаже тофу док не постане мекан, зачињен и кремаст. „Ензими у калупу помажу да се тофу разгради на све ове различите укусе и много промени текстуру. Тофу има сочну текстуру, а након ферментације постаје супер кремаст“, ​​каже Мара Џејн Кингсуоснивач компаније Озуке, предузећа за ферментисану храну која дистрибуира широм Сједињених Држава, и аутор предстојеће књиге о кинеској ферментацији.

Фуру, стабилан на полици, који се налази широм источне и југоисточне Азије, може се направити на више различитих начина. У Кини, споре дивље плесни у ваздуху закаче се на мале, чврсте коцкице тофуа док лежи. Затим се остављају на топлом и тамном месту — на око 30 °Ц — неколико дана, након чега беле длаке почињу да их обавијају. Длачице се обришу и тофу се месецима потапа у посољену и зачињену саламуру, када се одвија друга ферментација. „Ензими ће разградити протеине у аминокиселине, скроб у шећер, а масти у масне киселине“, каже Лиу.

Овај основни процес је мање-више исти у свим регионима, иако постоје неке варијације. У Јапану, где се фуру назива тофујо, који, исти калуп који се користи за прављење соја соса, користи се уместо калупа у ваздуху који се ослања на већи део Кине. А на Тајвану се прва ферментација често потпуно заобилази и уместо тога се слане и сушене коцке тофуа потапају у пиринчано вино са црвеним квасцем или пиринчем који, који све разграђује у једном потезу.

Што се тиче зачина који се додају у саламуру, постоји безброј варијанти. Волим фуру са укусом чилија у праху, који је прилично уобичајен у југозападној Кини и има пикантан укус. Тајвански фуру има тенденцију да буде мало слађи, а саламура је често зачињена комадићима ананаса или другог воћа за суптилну киселост. У Јапану и деловима југоисточне Кине, фуру је зачињен великом количином црвеног квасног пиринча (исте врсте која се често користи у тајванској верзији), што му даје јединствену тангинесс и живописну јарко црвену нијансу.

Како купити ферментисани тофу

Осим ако нисте искусни ферментатор попут Лиуа и Кинга, прављење фуруа код куће није најпрактичнија ствар, јер набавка који може бити тешка и рад са дивљим спорама треба да се ради са опрезом и под пажљивим вођством стручњака. Срећом, фуру је доступан у скоро свим кинеским и тајванским продавницама широм света, често се продају у малим теглама у делу за киселе краставце. Такође се лако проналази онлајн под ознаком „ферментисана скута од пасуља“ или „кинески сир“.

Фуру долази у свим врстама укуса, па пажљиво прочитајте етикете. Ако је зачињено чили прахом, биће зачињено. Ако је светло црвено за тркачки аутомобил, ферментисано је црвеним квасним пиринчем и биће слађе. Међутим, сви имају исти основни укус и могу се користити наизменично у рецептима.

Важно одрицање одговорности: Фуру није исто што и смрдљиви тофу. Смрдљиви тофу се прави потапањем свежег тофуа у одлежану саламуру на неколико дана сам тофу заправо није ферментисан. Фуру је, с друге стране, заправо ферментисани тофу и нема исти мирис као смрдљиви тофу.

Како га чувати

Фуру се продаје у теглама и производ је стабилан на полици који се обично налази у нехлађеном делу тржишта, али као и код многих упакованих производа који су стабилни на полици, подложан је унакрсној контаминацији када се отвори по први пут. Из тог разлога, иако се фуру не квари лако и технички може бити добар годинама, најбоље је да га након отварања охладите и поједете у року од три месеца.

Како се користи

За разлику од крем сира, који се може обилно намазати на ђевреке и хлеб, фуру је прилично слан, интензитета који је сличнији инћунима или рибљем сосу, и треба га штедљиво користити. Његов укус је укусан, али изузетно моћан и зато се мора користити уравнотежено и умерено.

Најједноставнији начин да се користи фуру је да га мало намажете на обичан хлеб куван на пари или га додате у колач од пиринча ради укуса. У јужној Кини, мали погодак фуруа се често користи у брзом пржењу поврћа – обично се помеша са пиринчаним вином и белим луком да би се додао укус хрскавим гранчицама спанаћа на води.

Могућности су, међутим, бескрајне. Када сам био у Кини снимајући видео о шангајској кухињи, један од мојих извора га је додао у маринаду за пијане шкампе, и то је било богојављење. Узео је сирове, свеже шкампе и умочио их у мешавину одлежаног вина Шаошинг, соја соса, шећера и фуруа са укусом црвеног квасца. Слатко, слано и невероватно умами, јело је било попут севича у кинеском стилу и до данас – много година касније – још увек размишљам о томе и саливам.

Према Кингу, то је свестрани појачивач укуса у маринадама и динстањима. То је нешто што сам видео на Тајвану, где се фуру обично користи као маринада за комаде пржене пилетине величине залогаја који се затим убацују у укусну мешавину белог бибера и праха од пет зачина. Ова комбинација је прилично популарна у многим касноноћним пивским ресторанима и одлично се слаже са ледено хладним лагером.

Такође чини фантастичан прелив. „Волим да правим салату са њим“, каже Лиу. „Додам мало сирћета, белог лука, чилија и сусамовог уља.

Иако се фуру може прилично лако набавити широм света, оно што је доступно за куповину у западном свету само је мало видљиво. Већина фуруа у источној Азији је домаћа и користи природне микроорганизме у ваздуху за инокулацију тофуа. Као и код занатског сира, сваки фуру има мало другачији укус у зависности од терроара и ко га прави. Неке верзије имају дубок, фанки укус, друге су прилично благе и благо киселе. „Свако то прави другачије“, каже Лиу.

Постоје бескрајне могућности у царству фуруа и ако се дочепате тегле, почните са саветом који ми је дао домаћин хостела у Кини: Само узми мало и намажи га на пари хлеб. За фуру, мало иде далеко.